Die einzelnen Schritte bei der Herstellung

Bis aus dem Rohstoff Getreide Brot wird, sind einige Produktionsschritte nötig:

Das Getreide…
Zuerst kommt das Getreide in die Mühle, wo die Körner mittels Gebläse, verschiedenen Sieben und Sichtern  von gröberen Verschmutzungen befreit und mangelhaftes Getreide abgetrennt wird. Danach wird es gebürstet, gescheuert und – meistens – geschält. Nach Zugabe von etwas Wasser wird es zwischen zwei Mahlwalzen in mehreren Stufen zerkleinert; dazwischen immer wieder gesiebt – so erhält man die unterschiedlichen Mehltypen.

Der Mahlvorgang…
Beim Mahlen des Getreides trennt man häufig die mineralstoffreichen Randschichten und der fett-, vitamin- und mineralstoffreiche Keimling vom Mehlkörper ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad eines Mehles – angegeben durch die Type – desto sorgfältiger erfolgte die Trennung zwischen Mehlkörper und den restlichen Bestandteilen, und desto weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind in dem Mehl enthalten. (Weizenmehl mit Type 480 enthält weniger als Type 1600. Am meisten ist in Vollkornmehl drin. (Siehe auch „Vollkorn-Vorteile“)

Die Zutaten…
Mehl ist nun die Hauptzutat für Brot. Unter Zugabe von Flüssigkeit und Salz, und meist auch Gewürzen, entsteht ein formbarer Teig. Weizen und Roggen sind dabei die klassischen Brotgetreidesorten, weil sie die besten Backeigenschaften haben. Das wiederum liegt am so genannten Klebereiweiß (Gluten), jenem Inhaltsstoff, den Zöliakie-PatientInnen nicht vertragen. Mehle aus anderen Getreidesorten sind wegen ihres geringeren Glutengehalts wenig bis gar nicht backfähig und müssen daher mit Weizen- oder Roggenmehl gemischt werden.

Der Teig…
Der Teig wird von Hand oder maschinell geknetet; je länger, desto feiner wird die Krume (= das Innere des Brotes). Dass aus dem Brotteig dann keine Flade, sondern ein lockeres Backwerk wird, dafür sorgen Hefepilze (Germ) oder Mikroorganismen aus Sauerteig. Sie vermehren sich, während man den Teig gehen lässt, und bilden Kohlendioxid – lauter kleine Luftbläschen, die den Teig lockern. Normalerweise lässt man Brotteig zwei Mal gehen.

Der Backvorgang…
Zu guter Letzt wird der Teig bei 160 bis 250 °C gebacken. Dabei geht er noch weiter auf. Außerdem bildet sich eine braune, g'schmackige Kruste – dieser Vorgang ist ein chemischer Prozess, der dem Anbraten von Fleisch ähnlich ist: Bei der Bräunung entstehen Aromastoffe, deshalb riecht es beim Brotbacken so herrlich und schmeckt die Kruste so besonders gut.